Zjištění z kantýn: Když je jídlo hezké, lidé v něm maso nepotřebují

Praha 1. února 2023 (PROTEXT) - Když má Michal Debrecéni říct, jaká jídla mají Češi a Slováci nejraději, vyjmenovává smažený sýr, řízek nebo svíčkovou. Klasika zkrátka pořád vede. Hned vzápětí ale překvapí tím, jak roste obliba vegetariánských a veganských receptů. Strávníci to ale kuchařům nedají zadarmo. Potřebují, aby byl pokrm na talíři opravdu lákavý a až pak v něm přestanou hledat maso. Aspoň taková je zkušenost generálního ředitele jednoho z nejdůležitějších poskytovatelů závodního a školního stravování v zemi. Ten v Česku a na Slovensku nově funguje pod značkami Delirest a Primirest a v nejbližších měsících ho čeká výrazný rozvoj. Nejen v tom, co budou kuchaři na talíře servírovat.

Obě značky byly do konce minulého roku součástí největší světové gastronomické skupiny Compass Group a vystupovaly pod brandy Eurest a Scolarest. Compass Group ale loni své aktivity přehodnotila a z prostoru střední a východní Evropy se rozhodla odejít. „Tím se pro nás otevřela obrovská příležitost. Dřívější maďarští manažeři odkoupili formou manažerského výkupu část bývalé firmy a vytvořili novou samostatnou společnost. Podařilo se nám tak otevřít největší středoevropskou cateringovou společnost pod názvem CEE Catering a obchodní značky, pod kterými na trzích střední a východní Evropy fungujeme, Delirest a Primirest,“ vysvětluje změnu Debrecéni.

Kam dál? Zdravotnictví

Změna má být spíš než zemětřesením odrazovým můstkem k dalšímu rozvoji firmy – hosté zaměstnaneckých i školních restaurací budou i nadále chodit na oběd do těch samých prostor a vařit jim budou titíž lidé. Jejich management už ale rýsuje konkrétní plány na expanzi. „Díky synergii a bližší spolupráci v rámci středoevropského regionu jsme schopní rychleji a efektivněji reagovat na specifické potřeby regionu na jedné straně a zároveň sdílet pozitivní zkušenosti a know-how. Například naši kolegové v Maďarsku jsou velmi silní v segmentu stravování v nemocnicích nebo v sociálních zařízeních. V tom od nich začínáme čerpat zkušenosti,“ naznačuje jeden ze směrů Debrecéni.

Delirest, který z pozice ředitele vede, v Česku a na Slovensku provozuje 160 závodních restaurací a vydá 1,5 milionu jídel měsíčně. Už teď je jasné, že kuchyně i jejich personál a hosty čeká řada inovací. „Víc se zaměříme na uživatelskou zkušenost a její vylepšení. V nejbližších týdnech představíme novou mobilní aplikaci, která strávníkům usnadní komunikaci s námi i správu jejich účtů, rezervaci jídel, přehled konzumace i možnost dávat nám okamžitou zpětnou vazbu. Klientům nabídneme automatizaci a koncepty, které umožní samoobslužný výdej jako způsob zvýšení produktivity práce, ať už formou inteligentních samoobslužných pokladen nebo formou zcela nového Delimarketu. Našeho bezobslužného, umělou inteligencí řízeného a flexibilního řešení pro provozy, kde není na plnohodnotnou kuchyň místo nebo pro ni není dostatek personálu,“ vypočítává Debrecéni.

Exotika táhne

V čem budou změny postupné, to bude jídelníček závodních restaurací. Je to specifický segment. Na rozdíl od kancelářských komplexů se tady fyzicky pracuje, takže hosté hledají zasycení ve smažených jídlech a české klasice, jako je guláš nebo svíčková. Jakkoliv světem hýbe trend zeleninových jídel, rostlinných bílkovin a vůbec udržitelného stravování, tady ho nikomu nutit nechtějí. Spíš se chystají na to, že poptávka po nich poroste. Protože pomalu stoupá už teď.

„Objednávka vegetariánských a veganských produktů je u nás stále na úrovni 6 až 7 %, ale zjistili jsme, že když jsou receptury a pokrmy vizuálně a senzoricky atraktivní, hosté v nich živočišnou složku nehledají a poptávka po nich významně roste,“ vysvětluje Debrecéni. Ještě větší trend pak vidí v segmentu zahraničních a exotických jídel. Jak si lidé zvykli, že vietnamské a čínské restaurace už jsou i v menších městech, sahají s oblibou po tomto typu pokrmů také v závodních restauracích. V Delirestu už dnes italská, mexická nebo asijská jídla tvoří až 20 % prodaných porcí.

Podcasty: Zaveďme školní stravování zdarma, efekt bude masivní, vyzývá šéf Primirestu

Rozhovor si můžete poslechnout na Spotify.com, Podcasty.cz, Apple Podcasts